Le ghî ou "beurre clarifié", l'huile de cuisine par excellence

Si vous voulez une huile de cuisine qui favorise la bonne santé et qui soit d'un goût agréable, le ghi est pour vous. Le ghî est principalement utilisé en Inde selon les soins ayurvédiques. Le ghi est le principal agent ayurvédique de la bonne cuisine traditionnelle de santé. On s'en sert depuis des milliers d'années. Le ghi a un riche goût de bon beurre. Il nous vient accompagné de toute une liste de bienfaits, que l'on trouve répertoriés dans les textes ayurvédiques traditionnels.

Le ghi, c'est quoi ? Le ghi est du beurre clarifié ( parfois aussi appelé beurre purifié ). C'est l'huile du beurre, débarrassée du lactose et des autres corpuscules solides. Il est préparé de façon traditionnelle en chauffant longuement et très doucement du beurre d'excellente qualité jusqu'à ce que l'on obtienne un liquide clair de couleur dorée. Le lactose et les autres corps solides coagulent et sont alors méticuleusement enlevés. Ce processus fait également évaporer l'eau qui est naturellement contenue dans le beurre, et rend le ghi léger, pure, et capable de se conserver naturellement pendant très longtemps sans s'abîmer. Le ghi se prête alors à toutes sortes de styles de cuisine.

Le ghi est d'un emploi polyvalent et d'une grande souplesse d'usage. Il est doté d'un excellent arôme, et est si satisfaisant pour les papilles que vous n'utiliserez guères que la moitié de la quantité que vous auriez utilisé avec une autre huile de cuisine. Le ghi supporte des cuissons à températures élevées et ne brûle pas ou ne se met pas à fumer pendant la cuisson. Il se combine de façon heureuse avec toutes sortes d'épices et d'aromates. Vous pouvez l'utiliser pour faire « revenir » des légumes, pour une cuisson au four, pour les fritures, ou même simplement en petite quantité sur une tartine.


Les bienfaits du ghi sont reconnus dans les textes ayurvédiques traditionnels.

L'Ayurvéda considère que le ghi est l'huile de cuisson par excellence, dotée de tout un assortiment de bienfaits pour le corps et l'esprit, lesquels bienfaits ont été soigneusement répertoriés dans les encyclopédies ayurvédiques, comme par exemple :

# Absorption : le ghi fait partie intégrale de la science des formulations phytothérapeutiques ayurvédiques. Comme le ghi est une huile, les éléments-traces et les nutriments des plantes, solubles dans les lipides, se lient avec le ghi pour pénétrer les membranes cellulaires, qui sont essentiellement fondées sur les lipides. On dit dans les textes que le ghi augmente l'efficacité de certaines plantes en en transportant les composants à l'intérieur des cellules, là où ils produisent le plus d'effets bienfaisants.

# Brûlures légères superficielles : comme pour l'aloe, on dit que le ghi previent les boursouflures et les mauvaises cicatrices s'il est appliqué rapidement sur la zone affectée.

# Conservateur : le ghi ne rancit pas et ne s'abîme pas facilement, et a la capacité de conserver la fraicheur originelle et l'efficacité des plantes et des aliments. Dans la plupart des situations, la réfrigération n'est même pas nécessaire.

# Digestion : les textes ayurvédiques disent que le ghi aide à équilibrer les éventuelles acidités de l'estomac, et aide à maintenir la santé des parois de l'estomac et à les réparer.

# Equilibre ( homéostasie ) : le ghi équilibre à la fois Vata ( l'opérateur corps/esprit ayurvédique qui gère tout ce qui est mouvement dans l'esprit et le corps ) et Pitta ( l'opérateur qui gère la chaleur et les métabolismes ).

# Esprit : on dit que le ghi favorise la santé de trois aspects fondamentaux du fonctionnement mental : l'étude, la mémorisation, et le rappel.

# Eveil et Illumination : le ghi augmente naturellement la qualité et la quantité du facteur ayurvédique ojas, le maitre-coordinateur de l'esprit et du corps. Ojas est nécessaire pour le plein développement de notre potentiel humain, ou illumination.

Le ghi a reçue le titre précieux de "rasayana", qui caractérise certaines plantes et aliments remarquables qui ont un pouvoir spécial pour aider à l'amélioration générale de la santé, de la longévité, et du bien-être.


La bonne sorte de matière grasse

On reconnait actuellement qu'une certaine quantité de matière grasse est essentielle pour la santé. Un régime entièrement sans matière grasse peut en fait accélérer le vieillissement de la peau, des nerfs, et du cerveau. Sans une quantité appropriée de matière grasse de la qualité appropriée, la régénération des cellules peut être troublée. Les corps gras sont nécessaires pour l'absorption de vitamines cruciales, solubles dans les lipides, comme la A, E, D et K. La muqueuse des parois stomacales, qui protège l'estomac contre les acides qu'il sécrète pour la digestion des aliments, a besoin de matière grasse pour maintenir une couverture saine. De manière similaire, le cholestérol dans le corps sert des fonctions qui sont cruciales pour la bonne santé, telles que la construction de nouvelles membranes cellulaires, et l'équilibre dans la production des hormones et de la bile. C'est uniquement quand le cholestérol a été endomagé par les radicaux libres ( on le nomme souvent alors le "mauvais cholestérol" ) que cela conduit à l'obstruction des artères et à des troubles cardiaques.

Le ghi procure tous les bienfaits des meilleurs acides gras essentiels, sans avoir aucun des problèmes associés avec le cholestérol oxydé, les matières grasses transacides, ou les corps gras hydrogénés. En outre, le ghi est naturellement résistant aux dommages causés par les radicaux libres, et est à la fois sans sel et sans lactose.



ATTENTION Méfiez-vous des contrefaçons. Certains ont mis sur le marché du "ghi végétal", parfois nommé "dalda" : cette substance n'a rien à voir avec le vrai ghi, et est en réalité de l'huile de soja hydrogénée, dangereuse pour la santé.


Titre de l'article original: Vital Health Topic: Ghee: Ayurvedic Cooking Oil. Copyright Maharishi Ayurveda Products International 2000
Traduction, adaptation, édition et publication par Joe Toth , Etats-Unis. Copyright 2000

Comment obtenir du ghi ?



Faire du ghi, ou beurre clarifié, est facile, mais prend du temps:

- Placer une motte de beurre non-salée dans une casserole inox a fond épais. Ne pas mettre de couvercle.

- Mettre sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre ait fondu.

- Diminuer le feu à son point minimum, et laisser chauffer ainsi à feu très doux.

- Le beurre va crépiter de temps à autre pendant un moment, et un peu de mousse va apparaître régulièrement en surface. Enlever la mousse, avec une cuillère à soupe ou une spatule en bois, au fur et à mesure qu'elle apparait, et la mettre en réserve dans un bol ou un recipient en verre: si le beurre vient de l'agriculture biologique, les anciennes encyclopédies de l'Ayurvéda Maharishi disent que cette mousse est favorable pour la santé et elle peut être utilisée avec des céréales comme les pâtes ou le riz basmati, ou avec des légumes. Autrement, jetter la mousse.

- Après environ une vingtaine de minutes, le beurre commence à devenir comme de l'or liquide, et l'on peut facilement voir le fond de la casserole: de tout petits bouts blancs commencent à se deposer. Lorsque les petits bouts deviennent bruns foncés ou noirs, et que la mousse cesse d' apparaître en surface - cela peut prendre jusqu'à une heure, dependant du feu, de la casserole, et du climat - retirer la casserole du feu.

- Mettre un filtre en tissu fin, comme celui que l'on utilise pour faire du fromage, sur un récipient en verre à large embouchure, et verser le liquide doré transparent à travers dans le recipient. Jeter ce qui ne passe pas à travers le filtre.

- Couvrir le recipient, sans le fermer hermétiquement. Le ghi obtenu est environ 20 à 25 pour cent de moins que le beurre du début.

Le seul point qui demande un peu plus de vigilance est de déterminer quand retirer la casserole du feu après que l'on ait vu les petits bouts au fond, pour ne pas brûler le ghi.

Le ghi se conserve dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il est inutile de le mettre au frigo.

Utiliser une cuillère bien sèche pour prendre du ghi : reintroduire de l'eau dans le ghi lui ferait perdre ses qualités, en particulier de conservation.

On dit traditionnellement que le ghi s'améliore encore avec l'âge, mais pour la cuisine, il vaut mieux le consommer dans les 2 ou 3 mois. Au-delà, le goût devient...... euh...... un peu fort.

Parmis les aliments, le ghi est classé dans la catégorie "rasayana", ou "qui infusent l'essence de la vie", ceux qui sont les plus favorables pour la longévité, tels que par exemple le riz basmati ou les amandes blanchies.

On dit du ghi qu'il améliore la digestion et l'assimilation, augmente la mémoire, lubrifie les tissus et favorise la souplesse du corps. Parmis les substances huileuses pour la cuisine, il est considéré comme le meilleur choix pour toutes les constitutions selon l'Ayurvéda. Les personnes un peu rondes ou qui se surveillent pour raisons médicales doivent appliquer les mêmes conseils diététiques de modérations qu'avec les autres substances du genre huileux.